第371章 锅包肉

    第371章 锅包肉
    “师父！御街上在鞭打春牛哩！”
    “走！瞧瞧去！”
    今天是宋代的正月初八，现代的2月4日，立春。
    早上到店后，听说外面有热闹可瞧，吴铭当即率领一眾店员直奔御街。
    御沟的春水尚未冰消，夹道的柳树尚未抽条，然树梢上皆缀饰著用丝绢製成的春蟠。御廊里游人如织，富贵人家的女子皆簪戴著名为春胜的银首饰，寻常百姓家的女儿则头戴雪柳，一种用绢或纸做成的头花。
    贩夫走卒往来穿梭，高声叫卖泥制的小春牛，不仅牛捏得惟妙惟肖，更以彩花装饰，置於栏杆合围的底座上，周围排列著百戏人物，同样栩栩如生。
    吴铭瞧著喜欢，也掏钱买了一个，这大半年来倒是收集了不少宋代的“手办”，只可惜，这些手办无法慢递至现代。
    忽听得“啪”地一声清脆声响！
    循声望去，只见一列仪仗队驱牛而来，敲锣打鼓，吹奏乐曲，为首的男子装扮成神灵模样，手执五色丝彩杖，不时鞭打春牛，徐徐往內城而去。
    立春自古以来便被视作孟春伊始，宋时习俗，由人扮作主管草木生长的“句芒神”，鞭打春牛，唤作“鞭春”，象徵春耕开始，以示丰兆，策励农耕。
    牛是古代农耕的重要役畜，但在吴铭眼中，牛肉也是十分优质的食材。
    吴记开张至今，从未推出过含有牛肉的菜品，这在一定程度上限制了他的发挥。
    倒不是完全不能做，朝廷虽明令禁止宰牛卖肉，怎奈屡禁不止，坊间犯禁者比比皆是，唐朝同样有此禁令，李白不还高歌“烹羊宰牛且为乐”么？
    只是他不愿冒这个风险，也不想採买病牛、死牛，等以后做大做强了，兴许能找到稳定且合法的货源。
    与此同时，禁中，福寧殿。
    赵禎亦在观看內侍鞭春，復赐宰执、亲王、百官金银蟠胜，又令后苑办製作春盘，分赐近臣府邸。
    这都初八了，辽使仍未入宫请辞，显是铁了心一日不得回復，便一日不归。
    看来这回无法再以拖字诀善了。
    前日上朝时，一眾朝臣已议过此事。
    议论半晌也没议出个结果，只是吵嚷不休。
    这些个大臣，也只有在劝他立储，以及諫阻他驾幸吴记时，才会立场一致。
    反对者认为，澶渊之盟不过五十载，大宋已经给了契丹太多东西，给钱给物就算了，现在契丹人竟还想要代表中原正统的“华夏礼法”，前几年派人来“借乐谱”，今年又来求取御容，其心回测。
    何况求取御容一事，在正式的国书中並未提及，只是契丹使臣的口头转述，是真是假尚未可知，断不可轻易应允，以免有失天家威严。
    而支持者如欧阳修则以为，宋辽通盟多年，辽兴宗即位后一直非常看重两国和好，契丹使臣前来，有时除了正式的国书，还会带来兴宗写给南朝天子的“家书”，此番奉送契丹新君的御容在先，可见是诚心诚意。
    欧阳修希望官家能够“出於独断”，不要受他人蛊惑，“沮其善意”，因为这点小事破坏了双方的和睦关係，实属得不偿失。
    说到底，还得赵禎自己拿主意。
    这两天，他权衡再三，终是应允了契丹使臣的请求，决定下次派遣正旦使前往契丹时，把自己的画像放在衣箱里带过去。
    內城，州桥以北，都亭驛。
    得知此讯的耶律煜等人喜不自禁，向传旨的中官承诺，明日一早便入宫请辞。
    妙极！
    今日订了吴记雅间，正可在离汴之前饱食一顿饯行宴！
    四人心情大好，见时辰不早，遂叫上王伴官，赶赴吴记川饭。
    “师父，锅包肉是什么菜？”
    谢清欢看著今日雅间的食单，其他席次都是固定菜品，唯独辽使那桌，有两道新奇菜名，另一道拔丝奶豆腐尚能理解，拔丝菜之前做过，无非换种食材罢了，这锅包肉却令人摸不著头脑。
    吴铭隨口作答：“一道新菜，待会儿做出来你就知道了。”
    辽使也算是稀客，如果是在店堂里用饭，吴铭不会特意烹製新餚招待，既然订了雅间，那高低得整两道北方菜。
    锅包肉在东北菜里的地位，好比回锅肉之於川菜，也是家喻户晓的名菜之一，无需多言。
    另一道拔丝奶豆腐则是內蒙菜。
    说起草原上的美食，吴铭首先想到的自然是手把肉和羊杂碎，不过，做这两道菜得用草原上的羊，换作其他產地的羊，做出来没那味道，说不定还会遭契丹人嫌弃羊肉不行。
    奶豆腐同样是牧民家中必备的美食，在千年前便已发展出成熟的製作工艺，成吉思汗的铁骑曾靠著这款“秘制军粮”横扫欧亚。
    奶豆腐虽冠以“豆腐”之名，其实只是形似豆腐，本质上是乳製品，传统工艺分为自然凝固、
    搅拌发酵、温火烧制三种，其中温火烧製法至今仍是主流。
    將鲜奶倒入酸奶引子发酵，待酸度適宜后，用文火熬煮至浓稠，再倒入模具定型，最后经日光自然晾晒数天到数月不等，成就软糯如膏或坚硬如石的多样口感。
    自製相对费劲，吴铭这次直接买的现成的。
    乳製品是契丹人的重要饮料和食品，在夏季，软嫩的奶豆腐是宫廷消暑的珍品，而经长期晾晒的硬质奶豆腐，则可长期储存，且营养密度高，无需生火便能食用，后来成为蒙古铁骑的高效军粮，一块巴掌大的奶豆腐，既能快速补充能量，又不会加重行军负担。
    此物虽是辽使的家乡风味，但契丹人肯定没吃过拔丝的做法，用这道菜来招待外宾，再合適不过。
    锅包肉和拔丝奶豆腐的做法都不算难，把料备上，等客人到了再做完全来得及。
    而各色燉菜则已提前燉好，待会儿可以先上。
    眾人正忙於备料，孙福忽然匆匆而入：“掌柜的！契丹人来了！”
    来得真早！
    既来之，则招待之。
    孙福取出一应餐具送至雅间，復又进厨房里端菜，通报导：“掌柜的，契丹使团明日离京，想带些咱们店里的特產回去。”
    “行！让他们明日巳时前后派人来取。”
    除辽使外的各国使团都已离京，所以今天没有准备沙琪玛和桃酥，只能明早再做。
    吴铭著手烹製锅包肉。
    眼下尚未开市，店里仅一桌客人，菜料也已备好，左右无事，眾人便围聚上前，学习新菜。
    猪里脊已切成三毫米厚的片状，並提前醃入底味，此刻將淀粉加水泡透，把水倒出，再把淀粉放到装肉的碗里，抓匀。
    “这道菜做得好不好很大程度上取决於糊得掛好不好，面衣过薄，则不易炸酥，面衣过厚，则难以炸透，也难以入味，影响口感。”
    起油锅，待油温烧至七成热时，逐片下入掛好淀粉的肉片，炸至外表挺实时捞出。
    转中火將油温烧至八成热，再下入肉片復炸，炸至金黄酥脆，捞出沥乾。
    另取一碗，用糖、醋、酱油、香油调一碗料汁，锅中留適量的底油，放入葱、姜、蒜炒香，再倒入炸好的肉片，烹入糖醋汁，顛翻均匀，最后加少许香菜梗增香增色。
    出锅，装盘！
    “走菜—
    —”
    呼喊走菜的同时，將锅刷净，用蛋清和麵粉將切成小块的奶豆腐掛糊，仍然先下锅炸制，再炒糖汁拔丝。
    甲字雅间里，眾客默不作声，唯有轻微的咀嚼声和碗盘碰撞声此起彼伏。
    正所谓人逢喜事精神爽，心情大好，食慾也隨之高涨，何况面对的是一席珍饈。
    莫说契丹使者，连王伴官也是头一回品尝吴记雅间的菜餚，公费吃喝，快乐加倍！
    瓦罐里冒著腾腾热气，深褐色的汤汁表面浮著细小的油花，大块的带骨鸡肉裹著酱色，菌菇与粉条浸润其中，荤香混合著菌鲜隨热气蒸腾而上，引人垂涎。
    眾人频频取食，鸡肉燉得软烂，饱吸咸鲜酱汁，挟裹著菌菇独特的香气和粉条爽滑的口感，吞咽下肚，只觉腹中暖意升腾，初春的料峭寒意顿消，熨帖而满足。
    好一个小鸡燉蘑菇！
    “锅包肉、拔丝奶豆腐孙福步入雅间，呈上新餚，按吴掌柜的嘱咐说道：“掌柜的听闻奶豆腐乃北地特色，特以此物烹製一餚，献与使君。”
    四人相顾愕然，无不动容：吴掌柜竟还会做奶豆腐！
    耶律煜感慨道：“吴掌柜有心了。”
    视线落於盘中，但见一块块奶豆腐被炸至金黄，表面裹著一层晶莹剔透的糖壳，边缘处伸展著缕缕丝线，甜香混著油香直往鼻子里钻。
    怪哉！
    四人对奶豆腐再熟悉不过，可从未见过这种做法！
    耶律煜迫不及待地举筷夹取，拉出几缕细长透亮的糖丝。
    依伙计所言蘸一下凉水，扯断糖丝，將奶豆腐块送入口中。
    丝丝甜意霎时在舌尖上蔓延开来，轻轻咬下，“咔嚓”一声脆响，外层的糖壳应声脆裂，奶豆腐独特的乳脂香气隨之涌出。
    表皮炸得酥香，內里仍柔软绵密，轻抿即化，並无多余的味料，唯有甜香与奶香交融，意外的相得益彰。
    奶豆腐竟还能这样烹製，吴掌柜端的匠心独具！
    復又看向另一盘菜餚。
    据王伴官介绍，此菜同样不在雅间的食单上，是吴掌柜为这一席饯行宴所定製。
    乍一看，和拔丝奶豆腐有几分相似，均是金黄的块状物堆叠其间，只是锅包肉更大块，炸至饱满挺括，青翠的芫荽、葱丝点缀其间，酸甜的香气隨热气直窜而上，裹挟著诱人的脂香扑鼻。
    眾人纷纷举筷品尝。
    料汁掛得极牢，入口的剎那，酸甜的滋味便在舌尖上绽开，酸而不呛，甜而不腻，恰到好处。
    外壳极酥脆，落齿时咔擦咔嚓作响，內里的肉片犹带汁水，香菜、葱丝、蒜片的滋味一併溢出，味不浓郁，只作点缀，既丰富又有层次。
    一块落肚，復又夹取下一块，五人频频动筷，眨眼间，一盘锅包肉便见了底。
    耶律煜咂摸著残留在舌尖上的余味，意犹未尽。
    很奇特的一道菜，虽不如雪花鸡淖、千丝豆腐那般惊艷，却也吃不腻，只教人胃口大开。
    菜品接连上桌，眾人开怀畅饮，大啖美食。
    这一席饯行宴的菜品不少，菜量也足，五人直吃得杯盘狼藉，肠满肚圆，面泛酡红，这才唤来伙计结帐，尽兴而归。
    幸而在汴京多留了两日，当真值得！
    说实话，耶律煜甚至想多待几日，吴记尚有诸多菜餚未曾品味。
    惜哉！
    此去一別，今后或许再也无缘得尝。
    只能寄希望於胡都古：“胡御厨，那吴记的菜餚你也尝过，不知能復刻出几分滋味？”
    “？？？"
    胡都古委婉措辞：“北地无相应食材，只怕难以復刻。”
    心里却想，使君未免太看得起自己，吴记的菜餚连南朝的御厨都无法復刻，他一个北地庖厨，何德何能？
    论遗憾，其实胡都古更甚。
    他巴不得长居汴京，遍尝吴记之餚，品君一席菜，胜掌十年灶，说不定还能当面向吴掌柜请教口然客居异国，终究不宜久留，这两日，王伴官及都亭驛的官吏嘴上虽然不说，待客的热情却显著消退，耶律煜岂会察觉不出？
    遂吩咐底下人收拾行囊。
    翌日卯时，四人便即入宫，分別向南朝天子和皇后请辞。
    巳时前后，耶律煜如约遣人至吴记採买特產，仍是腊肉、腊肠和桃酥、沙琪玛的组合。
    王伴官与负责送行的伴使早已在都亭驛备下真正的饯行宴，宴上互赠薄礼，互送祝词。
    启程！
    沿原路折返，来时几乎一日一宴，去时则日夜兼程，半个月后便出了南朝的国境。
    耶律煜看了眼吴记的特產，不妙！
    路途未半，特產却已消耗大半，照这个趋势，只怕不等回京，在路上便吃光了！
    不成！
    他將一盒糕点封存起来。
    腊味吃尽也就罢了，至少须带一些糕点回去，献给圣上品尝。
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