第373章 间笋蒸鹅

    第373章 间笋蒸鹅
    吴铭確有此意，黄酒得有，也要做差异化竞爭，酿点宋代没有的酒。
    现代酒与宋酒的优劣暂且不论，至少在种类的丰富度上，宋酒相差甚远。
    至於酿哪种酒，他打算买些现成的小样，囊括多种类型、风味的酒，请吴记的会员品尝，选出更合乎宋人口味的一款或数款，也算是一种会员福利。
    可惜的是，最嗜酒的醉翁已被锁进贡院，只能等省试结束后再做计较。反正目前尚未迁店，倒不必急於一时。
    吴铭问明了酒麴的售价，每斤一百到两百文不等。
    毕竟是垄断行业，这个价位还算良心。
    又同对方閒话一阵，將吴记的现状告知，承诺迁店后再来进货。
    钱祥不以为意，京中酒麴皆出自曲院，从这里进货是必然的，或早或晚罢了。
    比起这个，他更关心另一件事：“钱某识得不少技艺精湛的酿酒师傅，吴掌柜今后但有所需，某可代为引荐。”
    吴铭拱手谢过，告辞而去。
    曲院距里瓦子不远，二人离了曲院，信步朝里瓦子行去。
    因身穿吴记川饭的工作服，途中屡屡被人认出。
    “吴掌柜好兴致！这是要去勾栏听曲？”
    “立春了，吴掌柜几时出摊？我家小儿整日念叨贵店的糖画哩！”
    “是啊！这城里没了无名氏的餐车，总觉著少了点什么————”
    吴铭笑吟吟回应：“元宵將在里瓦子设摊，之后也会不定期出摊。”
    等天气回暖，外出摆摊便可重新提上日程。
    徐荣奇道：“餐车是什么？”
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    他腊月才入职，从未见过吴记的餐车。
    “请工匠定製的摆摊用车，具体形制，等元宵那天见到实物，自然一清二楚。咱们中午就在高阳正店用饭吧。”
    说话间，恰巧路过高阳正店，吴铭径直步入店內。
    大伯见著来人，先招呼二人落座，隨后匆匆至柜檯处通传。
    不多会儿，就见谢正亮快步走来。
    出名就有这点不好，想低调地探个店也不可得。
    寒暄数语，吴铭婉拒了谢正亮“上雅阁就坐”的提议：“不劳掌柜的费心，只是吃顿便饭，待会儿得去里瓦子看擂台赛。”
    “哦？吴掌柜竟好角牴？”
    “谈不上嗜好，店里的伙计今日要登台打擂，我二人是专程为他助威而来。”
    难得来一趟高阳正店，自然要尝尝店里的招牌菜：山海兜、间笋蒸鹅、假江珧，又要了两个应季的羊脂韭饼，充当主食。
    以前是纯粹的探店，这顿则是正儿八经的午饭，因此多点了两个菜。
    灶房里，得知无名氏亲至，大师傅立刻打发走徒弟，亲自掌灶。
    或许是谢正亮打过招呼，又或许是已提前备好料，高阳正店出菜格外快，吴铭凳子还没坐热呢，大伯便开始上菜了。
    “山海兜、羊脂韭饼95
    吴铭之前尝过清风楼的山海兜，当时被谢清欢吐槽不正宗。
    这回来尝尝高阳正店的。单看外形，倒是和清风楼的相差无几，半透明的外皮，露出內里黄、
    绿、粉三色错杂的馅料，煞是好看。旁边配一碟蘸醋。
    一盘两个，一人一个。
    各自品尝，入口软糯弹牙，却和寻常麵粉的口感不同，用绿豆粉製成的麵皮自带淡淡的豆香。
    闭关进修后，吴铭对白案已有更深入的理解。
    用绿豆粉制皮的难度相对更高，粉皮的厚度会影响兜子的最终口感，太厚则会掩盖馅料的味道，太薄则弹牙感不足。这山海兜的粉皮厚薄拿捏得恰到好处，足见厨师的功底。
    清风楼的山海兜，粉皮也做得不错，输是输在用料。
    山海兜的山指山间的食材，多为竹笋、蕨菜，海则指海鲜，海鲜在东京属於珍贵食材，谢家本就是食材供应商，高阳正店能用较低的成本获取优质的食材，別家竞爭不过实属正常。
    “间笋蒸鹅、假江珧一大伯將两道荤菜呈上：“菜齐了，客官请慢用！”
    假江珧，看菜名就知道是一道以荤仿荤的假菜。
    江珧的贝肉腥而韧，口感很一般，那粒圆柱形的白色闭壳肌才是精华，俗称“瑶柱”。
    脱水的瑶柱又叫乾贝，鲜甜浓郁，吊汤必备；新鲜的瑶柱则可以蘸酱吃，口感脆嫩微弹，或稍微炙烤、涮烫、煮粥，一样美味。
    这道假江珧仿的是鲜瑶柱，但见盘中粉嫩的肉丁切作指甲盖大小，表面零星点缀著胡椒粉和葱花，乍一看的確有点像鲜瑶柱。举筷品尝，只觉入口爽脆，口感上亦有几分相似。
    吴铭已经吃出来了，用的是猪肚。
    今天小谢不在，只好拷打小徐：“且不论滋味好坏，你可否说出此菜的大致做法是什么？”
    这是一道火候菜，单论做法，並不复杂。
    徐荣自幼学厨，基本功非谢清欢可比，当即娓娓道来：“此菜以猪肚烹就，用的是烹製猪羊肚最常见的白炸法”，即入沸汤快速汆烫使之断生，这一过程须掌控火候，使猪肚保持爽脆的口感，汤汁用的应是鸡汤。”
    吴铭微微頷首，面露讚许之色。
    举筷夹取另一道菜。
    鸡、鸭、鹅三大家禽，无论古今，鸡都是断层的第一，鸭和鹅则不同，在现代，鸭肉的食用量排在第二，鹅肉排第三，宋代则相反。
    比起鸭子，宋人更爱吃鹅，京中正店不乏以鹅肉为主食材的招牌菜：鹅粉签、白炸春鹅、八糙鹅、鹅筋饭、绣吹鹅、五味杏酪鹅等等。
    这道间笋蒸鹅亦是其中之一。
    碗中鹅肉与笋乾相间排列，酱色油亮，夹起品尝，鹅肉已蒸至软烂，笋乾饱吸料汁和鹅油，滋味浓郁丰富，端的是下饭好菜！
    这回不消吴铭询问，徐荣主动作答：“此菜以鹅胸肉和笋乾烹就，先以花椒粉、豆酱、酱油、
    黄酒和盐醃製入味，再相间码入蒸碗，撒上少许葱花，封住碗口，上锅蒸熟即可。”
    不错不错，很有主观能动性。
    吴铭面上的讚许之色更浓。
    徐荣暗自欣喜，心想拜师有望！
    两人都有些饿了，一块羊脂韭饼眨眼即尽，又各要了一碗饭，直吃得盘空碗尽。
    见约定的时辰將近，遂唤来大伯，付讫饭钱，饱足而去。
    二人慢慢悠悠行至夜叉棚时，何双双、锦儿、李二郎与孙福早已在棚外等候。
    因这附近人头攒动，喧声如潮，双方费了一番功夫才得以匯合。
    抬眼望去，但见棚檐之下、门前柱樑，乃至棚壁四周，到处悬掛张贴著各色招子：大字旗牌猎猎作响，金字纸榜醒目张贴，丈余长的锦缎帐额隨风微漾，更有绘著威武力士或猛兽图案的巨幅靠背高悬其间。
    今时不同以往，想当初，铁牛在保康门瓦子首秀之时，可谓无人关注。
    而今，张关索之名高高悬掛於显眼处，具占据了不小的篇幅，人群里有不少拥躉为他是否能夺魁而同他人激烈爭辩。
    六人此番是受铁牛之邀，因此走“贵宾通道”提前入场。
    入场时，吴铭就在想：不会又碰见熟人吧？
    到了前排一看，果不其然！
    “巧极！”
    沈廉叔和陈君龙相视一笑，立时起身招呼：“各位是来为张关索助威的罢？”
    閒话一阵，沈廉叔忽然道：“今月月底，晏叔原便可食荤，届时还望吴掌柜为某预留一席。”
    好事啊！
    小晏可是这个时间点上最负盛名的婉约词人，必须好生款待。
    吴铭点头应下。
    突然，一阵密集的鼓点如闷雷滚地，隆隆炸响！
    黑压压的人流隨鼓声蜂拥涌入，方才略显空寂的夜叉棚顷刻间便被鼎沸的人声填满！
    待一眾看客坐定，喧囂未歇，又是一阵鼓点隆隆！
    千人之声立时息於一鼓。
    六人也隨之噤声，看向台上。
    便在这时，“当一”
    一声响锣震耳裂帛！
    余音绕樑之际，但见两列女踏著锣点，足蹬皂靴，身裹絳红衣衫，自戏房左右两厢矫健奔出！步履齐整有力，踏得戏台咚咚作响，身形腾挪间尽显轻盈娜！
    “好！”
    在排山倒海般的喝彩声中，角牴年终总决赛，正式开赛！
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