第376章 火焰醉鹅

    第376章 火焰醉鹅
    客人终於来了，灶房里立时忙活起来。
    这回不让上蜜饯果脯等前菜，幸好燉菜已提前燉好，照例先上。
    和以往一样，新菜和难度较高的菜品由吴铭操刀，相对简单和徒弟熟练度较高的菜品诸如松鼠鱖鱼、照烧鶉、鸡翅包饭、韭菜炒蛋等则交由何双双和谢清欢烹製。
    黄鱼昨晚已脱骨晾乾，此刻填入馅料，入锅蒸上。
    接著烹製火焰醉鹅。
    这是一道以鹅肉为主食材的传统粤菜，通过引燃米酒產生的火焰烧制，加速酒精挥发的同时，使酒味沁入肉材里。说实话，这道菜有一定的表演性质，如果能当著客人的面操作，效果更佳。
    菜料早已备好，起油锅，先將鹅肉块煎至两面焦黄，取出备用，再倒入適量底油，依次放入姜、蒜、干葱爆香，下入鹅肉和用柱候酱调配的酱汁，炒香炒匀。
    取来换用酒壶盛装的米酒，悉数倒入锅中，点火引燃的瞬间，灶房里雾时惊呼一片。离得最近的陈俊下意识退开半步，见锅中火焰越燃越烈，又看向冒著烈火面不改色，仍执勺快速翻炒的吴掌柜，暗暗咋舌。
    好端端的，怎么突然变起戏法来了？！
    不止陈俊，灶房里的一眾內侍尽皆瞠目，视之若神仙。
    其实酒精燃烧的温度不算高，吴铭早把热抗点满了，这点灼热不算什么，趁热翻炒，有利於酒香入味。
    待火焰熄灭，锅中米酒只余水分，最后加入少许白糖提鲜，加盖燜煮，这次选用的鹅肉较嫩，燜个十来分钟即可。
    “水盆羊肉、松鼠鱖鱼一”
    甲字雅间里，各色菜餚依次上桌。
    人在飢饿状態下，情绪更容易失控，反过来说，美食也能有效抚平烦忧，缓解负面情绪。
    传膳官步入雅间时，三人的注意力瞬间被松鼠鱖鱼那奇特的造型所吸引，惊嘆声中，已暂时將先前的不快拋之脑后，专注於眼前的珍饈。
    赵希蕴尤其投入，她对念珠失窃之事本不如爹爹和大娘娘那般上心。自九月间尝过吴记的滷味，她便渴盼著亲至吴记一饱口福，都说吴记菜餚独步京师，今日一尝，果然名不虚传！
    莫说荤菜，即便是用料最最寻常的咸菜滚豆腐，也別有一番滋味！
    一旁的女官拿起半块月牙饼，指尖稍一用力，饼身便即张开，內里中空，填入几片羊肉，奉与公主。
    赵希蕴接过品尝。饼壳薄而酥脆，內里的羊肉丰润软烂，犹带汤汁。一口咬下，脂香、麦香、焦香在舌尖上一併绽开，再佐一口热汤，只觉汤鲜、肉香、饼酥，端的好滋味！
    她下意识想再来一口，饼至唇边忽又作罢。
    驀然发觉，菜品太多未必是好事，虽有珍饈当前，却不敢多食，唯恐早早饱腹，吃不下之后的菜餚。
    赵禎和曹皇后同样浅尝輒止，非是滋味不佳，实在是肚量有限。算上羹汤和糕点，今日足有十六道菜，每样品尝少许，少说也该有七八分饱足了，焉能不克制？
    灶房里，吴铭揭开锅盖，浓郁的复合香气霎时隨滚滚热气喷涌而出。
    火焰醉鹅这道菜既可多留些汤汁，用作涮菜的锅底，也可將汤汁收浓，作为单独的菜品。
    这次选用后一种做法。
    吴铭將汤汁收浓，转移至砂锅中，配上数段青蒜苗。
    与此同时，何双双也已將韭菜炒蛋出锅装盘。
    “火焰醉鹅、韭菜炒蛋—
    ”
    內侍呈上新菜时，一家三口正惊嘆於灌汤黄鱼的奇妙。
    此菜看似平平无奇，岂料用筷子一剖，鱼腹表皮便即裂开，金色的汤汁挟裹著各色配料倾泻而出，霎时满盘生辉！
    赵希蕴本欲克制，腹中却馋虫作祟，手亦不听使唤，一连舀了好几勺馅料，忽然发现鱼腹里不见骨头，奇道：“莫非此鱼天生无骨？”
    赵禎失笑道：“世间焉有无骨之鱼？是吴掌柜巧施妙手，已將鱼骨尽去。”
    他上回尝过八宝鵪鶉，也是表皮不破，內藏乾坤，和此菜有异曲同工之妙，已然见怪不怪。
    曹皇后和赵希蕴哪里见过这种做法？只觉匪夷所思，讚嘆道：“这等手艺，委实神乎其技！”
    至於另一道照烧子，乃以吴记秘制酱料烹就，鶉不易做出新意，吴掌柜却总能另闢蹊径，教人唇齿一新。
    各色食饌落肚，腹中飢饿稍减，兴致也渐渐高涨。
    赵禎望向砂锅里，但见汤汁犹自冒著细密小泡，一块块鹅肉浸润其中，皮色被染成诱人的酱红。
    “此餚何以唤作火焰醉鹅？”
    传膳官如实回稟：“因烹製时须在锅中引燃火焰，將酒香烹入鹅肉中，故此得名。”
    赵禎一怔，疑其口误，反问一句：“在锅中引火？”
    传膳官点头称是，遂將適才烹製时的场面稍加渲染，细细描绘一番。
    三人相顾惊愕，虽未亲睹，然灶台腾焰，庖人於烈火中从容烹餚之景，已跃然眼前。
    赵禎不禁感慨：“古有干將莫邪以身投炉，铸绝世名剑；今有无名氏引火入釜，烹无双至味！匠心至此，无怪其技冠绝京师！”
    立时举筷品尝。
    鹅肉入口，浓郁的酱香瞬间席捲唇舌，咸鲜打底，略带丝丝甜意。齿落肉分，立有淡淡酒香自肌理深处层层渗出，却不喧宾夺主，反將鹅肉的丰腴衬得越发甘醇绵长，妙不可言！
    灶房里仍紧锣密鼓。
    今天的菜品里有两道菜会用到吴记川饭的“秘制酱料”，一道是已经出菜的照烧鶉，另一道则是鸡翅包饭。
    这本是一道街头小吃，做法非常简单，將鸡翅去骨后用甜辣酱或奥尔良酱醃製，再往鸡翅里填入炒饭，烤熟即可。
    这次改用翅中来做，具体做法上回试菜时已教会谢清欢，今日便由她负责，吴铭则著手烹製荔枝虾球。
    荔枝虾球其实就是宫保虾球，一道基於宫保鸡丁的创新菜，因虾仁裹粉入油锅炸制后呈球状而得名。
    吴铭在味型上做了一定的改良，使其更符合宋人的口味。
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