第92章

    虽然他不能在真好吃上班，但他朋友都在啊！也能享受到一点特权。张家钰美滋滋地想着，殊不知他已经成为其他食客的眼中钉。
    “他为啥能先进去啊，而且怎么刚刚给他开门的男人这么眼熟呢？”马文义不解，他是带着任务来的，妹妹下下午回到家，他答应了给她打包菜回去。
    大家都知道营业时间是十一点，但为了早点吃到美食，他们都心甘情愿的在门口等着，结果等着等着有一个人进去了！
    凌越一出厨房就看到了张家钰，她知道食客们今天都来得很早，但都还在外面排队着，所以张家钰是怎么进来的，她很清楚。
    “你这？挺会走后门啊，下次不许这样了，会引起公愤。”说完凌越吩咐路仁出门通知大家进店坐着等，可以先提前点单后离开，到营业时间再回来。
    听到这个消息的其他人没有了对张家钰的敌意，开心地走店。他们也不离开，就坐着和朋友聊天打发时间，直到营业时间到。
    他们不是想让真好吃提前营业，但凌老板说。
    “今天菜单中的一道菜甜皮鸭烹饪时间比较长，鸭子需要事先腌制三小时，到十一点刚刚好。”
    所以，他们只能等着，但也心甘情愿。
    而接下来凌越说的更是让他们庆幸自己一大早就来到门口排队。
    “由于时间有限，而甜皮鸭的制作过程时间比较长，所以这道菜只有五十份，五十份售完即止，还是一样规矩，每桌每道菜限购一份。”
    凌越说完，不等食客的反应，快步回到厨房继续备菜。
    “只有五十份？那和限定菜有什么区别！！还好我今天来得早，不然肯定吃不上这甜皮鸭了！”
    “所以古话说的早起的鸟儿有虫吃一点都没错！”
    此时嘉州，百年油炸店内，范玲琳这两天有些受宠若惊和不解。
    自从凌越离开后，她的生意居然奇迹般地好了一些，以前一天接待不了五桌客人，但从昨天九点到现在，她已经陆陆续续迎来是十几桌的客人。
    而且每一桌的客人都会提到凌老板，她知道凌越的名字，难道说的就是她？
    “虽然我人不在长海，吃不到凌老板做的美食，但这家店凌老板曾经来过，而且还强烈推荐，跟着我的互联网大厨凌老板吃绝对没错。”一女子和她的同伴说。
    “但是这家店我从没有来过欸，希望真如你说的这样。”
    而她们的隔壁，是两张熟面孔，马文宣和张琪琪。两人面前超大盆油炸，足以知道她们对这家油炸的喜爱。
    “你说凌老板是怎么在这偌大的嘉州精准找到这家店的呢？要是从前的我绝对会选择对面生意好的那家。”马文宣吃得嘴角都是油，但依旧不忘把凌越挂在嘴边。
    “或许凌老板就是喜欢反其道而行之，脑回路肯定和咱们这些普通人不一样，否则怎么会年纪轻轻就有这么牛的一手厨艺？”
    她今年十九岁，而凌老板只比她大一岁啊！人比人气死人。
    “你说得对，正好咱们账号已·经好久没发其他饭店的美食帖子了，就发这家的吧？”
    张琪琪举双手赞同，这家店的老板也是年轻女生，年纪轻轻就经营这么大一家炸串店，真是她们女人的榜样！
    “就是不知道我老哥能不能打包菜回来给我们，别忘记就好了，我可喜欢吃甜皮鸭了。”
    而此时真好吃，凌越就正在厨房攻略甜皮鸭。它的味道香甜美味，是川卤的代表性菜肴，昨天在吃过一次之后她基本上掌握了厨师所用到的调料及配料。
    首先是制作卤油，成品的卤油可以给鸭子提亮增香，甜皮鸭外面焦红亮脆，靠的就是卤油。
    但鸭子的土腥味是公认的重，所以除了卤油外，还需要调配一个去腥味的香料。
    光是香料就要用到十七种，其中很多味香料也是中药。这还得多亏了小美给的中草药识别天赋技能，否则她光凭借吃过一次甜皮鸭是不可能准确吃出里头所用到的所有香料。
    其中这十七种香料中要重点使用的有八角、桂皮、香砂、山奈、香茅草、白芷、香果等，倒入少许的高度白酒和开水浸泡三十分钟，能够有效去除香料的涩味、药味和苦味。
    鸭子的腥味很重，能够验证是否为合格的甜皮鸭，看的就是成品有没有带着腥味，所以这写香料很重要。
    而卤油的做法则简单许多。八角、桂皮、香叶、香砂、去籽草果、白扣、红花椒等香料。同样倒入一勺高度白酒和没过香料的开水腌制三十分钟。
    “卤油除了去籽草果是12颗外，其余香料都30克。”凌越和新入职的三位厨师选手说。
    “这么精确，每只鸭子的大小都不一样哎。”
    “这是最合适的调味，四到五斤的鸭都适用，一次性可以卤六只鸭，而且我订购的鸭子基本上都是这个重量。”凌越自信地说。
    鸭子是她在川省的时候就已经提前定好的，为的就是今天的甜皮鸭，而且为了保证新鲜，她让老板分两次送货，鲜宰现烹，从宰杀到入口的时间绝对不会超过八个小时。
    “就喜欢看你这自信的样子，你厨艺最好，都听你的。”白安说。
    甜皮鸭的制作方法她已经提前口述过。虽然他主职是点心制作，但烧菜也不赖。
    白酒和开水浸泡的香料需要密封静置三十分钟，这样才能更大程度挥发出香料的香味。
    锅里放两斤鸡油和一斤色拉油，倒入浸泡过且沥干无水分的香料，再和老姜片、洋葱丝、香菜段、小葱段等四种香料料头一起煮，香料头的作用就是给鸡油和色拉油去腥。
    白安说得没错，有了三人的加入她的工作效率是提升了很多。平常切配菜的活儿基本都是陶庆英和邓一珩负责。
    陶庆英不用说，速度是过关的。但邓一珩就慢了些，好在切得不错。
    如今白安直接接替邓一珩的工作，可以当三个他来使用。刀速快且切得好。
    “怎么样，哥这刀工妙不妙。”白安手拿菜刀，嘚瑟地跟邓一珩炫耀。
    而他噘着嘴，酸溜溜地说：“我再练练肯定切得和你一样快又好，你骄傲个啥。”
    “嗯~再练练，练个十年就能跟我一样了。”
    路仁一进厨房就见到正在嘚瑟的白安，在经过他身旁时默默说：“虽然你的刀工是不错，但在这个厨房里刀工最牛的还得属我们凌老板，你在薯条面前炫耀可以，千万别挑战咱越越哈，你会输得很惨。”
    白安一脸我懂我懂的表情，剁椒鱼头他还记得呢。
    凌越不理解几人的乐趣，继续卤油。牧向晓擅长炖汤、熬汤，卤油和汤异曲同，所以他正学着凌越的步骤操作。
    将香料炸黄炸干后，只保留炸好的油，只见油的颜色清亮透明，和刚刚饱和度超高的黄色鸡油根本不搭边。
    除了牧向晓三人，其他人愣了，这是魔法吧？
    去腥香料也洗干净过滤掉水分，装入纱布中绑紧，做成一个简易的香料包。
    二十斤卤水高汤里加入盐、味精、鸡精、冰糖、提前熬好的糖色、卤油、香料包一起大火煮开后转小火煮三十分钟，煮出香料的香味，让卤水将香味吸个饱。
    期间拿出腌制好的鸭子，凉水下锅加入姜片、小葱、料酒和高度白酒，再用大火烧开，水开后再撇去浮沫等基本操作，接着中火再继续将鸭子焯透。
    “注意这里火候不能太大，否则鸭子皮会被煮到破裂，影响卖相，而且甜皮鸭口感最好的皮就没有了。”
    凌越和正在给鸭子焯水的唐怀远说。
    “放心吧，我一教就会。”唐怀远非常自信地说，他也如同自己说的那般，很出色地完成鸭子的焯水工作。
    焯水后的鸭子还需要用温水清洗干净表皮的浮沫和残渣，这才放入熬制的卤水中，此时的卤水表面浮着一层金黄色的浮沫，掺着油泡，看起来就食欲大开，这样的程度就说明卤水制作得相当成功，接下来只需要小火煮，耐心等待五十分钟，再关火浸泡二十分钟，让鸭子充分地腌入味。
    接着将鸭子捞出来，机器风干。其实真正的做法是自然风干，这样口感才会脆得更自然，毕竟经过时间沉淀的美味才是好美味。
    机器风干得很快，接下来就是甜皮鸭的最后一个步骤，炸鸭子。
    油锅混合卤水表面的卤油一起混合炸，这样炸出来的鸭子香料味会更浓郁，也更入味。
    在油里加入老姜片、小葱、洋葱丝以及香菜段，小火炸出香料的气味，油浓郁明亮，表面冒着一层泡泡，香料的香气充斥整个厨房。
    前边的所有步骤都由于牧向晓三人负责，最后一步的油炸操作则交给凌越。
    前面的步骤是复杂，但不难，最后油炸时才最考验烹饪功底。
    过滤榨黄榨干的料头，此时的油呈现的深红色，这时候就可以下鸭子。只见凌越先开小火，将鸭子的水分炸出，同时不停地给鸭子翻面，让它能够受热均匀，从而使炸出来的颜色保持一致。