第168章

    而片下来的鱼肉还需要进一步操作，就是去鱼皮，带着鱼皮煮会影响纯鱼肉的口感，所以鱼皮需要去掉。
    取下的干净的鱼肉首先被凌越切成薄片，切成细鱼丝。
    小美给的食谱不仅只有做菜的手法，还有关于每道菜的历史典故，这也是凌越喜欢看食谱的主要原因之一。
    作为一个好厨师，不仅得会做菜，还得了解菜的历史和背景，得会讲菜的故事。
    食谱里的故事说，宋高宗游西湖的时候，碰巧听见岸边的宋五嫂用汴京口音叫卖鱼羹，而他再进一步了解过后，才发现这居然是北方流亡而来人，于是抱着好奇的心态尝了一口，结果龙颜大悦。
    古代帝王的带货能力是很强的，天子高兴，这鱼汤可不就火了吗，甚至被记载至书中，以供后人参阅。而她今天所采用的烹饪方法 ，是小美说最纯正的宋嫂鱼汤的烹饪方法。
    鱼肉切好后，再切配菜。
    凌越用到的有水发香菇和竹笋，这个季节还能吃到新鲜的竹笋，得亏有食材包的帮忙。
    但现在食材包已经满足不了凌越了，她很想要一个可以长期保持食物新鲜的容器，她敢想，就是不知道小美敢不敢给。
    配菜也要分别切成细丝。
    做汤羹类型的菜，在配菜方面要足够的精细，因为这本来就是精细的烹饪类型，不是以量取胜，而且切得细，口感才会更顺滑，就说连生姜都要切成细丝，细到只提供生姜的味道，但在吃到生姜后，并不会觉得辣口。
    而且这道菜只要模样精美，就已经成功了一大半。所以今天的配菜处理大多都由凌越完成，不是不信其他人，而是第一道菜是给白安的师父吃的，自然要做得更好一些，剩下的嘛~就由其他人代劳咯。
    配菜准备好之后，整齐地放在一旁备用。
    紧接着是对于鱼肉的处理，鱼肉丝里加盐、料酒、鸡蛋清以及干淀粉搅拌出粘性，这一步骤是为了锁住鱼肉的细嫩鲜甜。做完这一步，就可以开火烹饪了。
    锅里加热，放入猪油。其实她想用花生油，味道更香，两种方案她昨天都试过了，但是加了猪油的宋嫂鱼羹口感更嫩滑，虽然缺失了点香味，却可以用别的配料代替，但嫩滑的口感不是香料可以解决的，烹饪讲究的就是一个中和味道，用各式各样不同的食材中和出最好的味道，这一步骤需要时间和经验的累计。
    这也是为什么不常下厨的人连一道菜要放多少盐巴都不知道的原因。
    猪油化开后，先加入葱姜蒜爆香，再下入鱼头等边角料煎炒，到变色后再淋上黄酒，加入足够的开水，大火煮鱼汤，几分钟后鱼汤会变白，再过滤出鱼骨，只留下浓白的鱼汤。
    鱼汤回锅，放入姜丝、笋丝以及香菇丝一起煮到沸腾，加入盐调味后再放入鱼丝，直到鱼丝变色，再用水淀粉勾芡，这样就得到了一碗爽滑的鱼肉，但这样还没有结束，需要再淋上些白醋和鸡蛋液，让其在锅里滚出漂亮的鸡蛋花后即可出锅。
    在吃吃之前可以撒上一些胡椒粉进行调味，不过这取决于食客的选择，凌越没有加，反正餐桌上都有胡椒粉可供食客们选择。
    除了鱼羹之外，凌越还将煎好的鱼骨头重新装了个碗，煎过的鱼肉味道本来就不差，更何况餐桌上还有她自己做的调味辣椒，蘸着吃，也不失为一道美食。
    鱼肉清甜嫩滑，汤羹开胃酸爽。
    吃起来的口感像是一碗肉做的粥，这是一道很优雅的菜，将千年的风雅熬入羹汤，吃完这一口，钱琼华甚至能看到南宋街头的车水马龙，听见宋嫂的叫卖声。能让她有此联想的，绝对是一道过关且美味的将宋嫂鱼羹。
    而且她的口味本就淡雅，那些大油爆炒的菜，她很难能够入口，所以凌越今天的这道菜，实实在在好吃到她心间，同时凌越的厨艺也彻底俘获了她的心。
    第144章 香辣排骨 想收徒？
    不过今天的钱琼华不仅仅只有这样的收获。在今天之前她一直以为自己的口味非常淡雅，但只是她还没有吃到过真好吃的重口味的菜而已。
    她四处观察，发现自己这一桌是上菜最快和分量最多的，这位凌老板确实特殊关照她们了，虽然心里有些不好意思，但她们三个人确实即使菜比其他食客分量要多，却依旧吃不够。
    此时徒弟的重要性就体现了，白安原本在自己的岗位忙碌着，偶然间被凌越叫进厨房帮忙时见到自己师父和二位师姑看着他欲言又止的模样，他心中了然，给三位长辈一个放心安的眼神，于是像一只自信的公鸡般走进厨房。
    “放心吧，安安肯定能给咱再加一份餐。”钱琼华同样自信地说。
    自己徒弟什么性格她知道，在外人面前故作成熟，而且对于没有把握的事情从来都是沉着一张脸，看不出有什么情绪波动，也只有在他认为是极度舒适的环境中才会如此自信……和本性暴露。
    “这香辣排骨，可以说是我此生吃过的味道前三的快炒菜系。”段桃香说完，又情不自禁夹了一块香辣排骨，好吃到她连里头的干辣椒都想吃。这辣辣也确实能吃得，这也是这道菜她喜欢的原因。
    辣味已经完全被激发出来被排骨所吸收，辣椒只剩下香味，吃起来咸香软，实在美味。但多美味都不如排骨来得美味，辣椒只是陪衬。
    她们三人确实是可以说“此生最”这三个字的，因为年纪摆在那儿。特别是钱琼华，如今已经六十五岁，退休五年，但大多时候国家宴席都会邀请她进行甜品的制作，她自己也已经十多年没有在外面吃过饭，因为外面的饭她都吃不习惯，第一不卫生，第二不好吃。在大多时候都是她自己做，因为不婚不孕的缘故，家里除了一位佣人之外再没有其他人，也正是如此，一个人吃得少，平时有佣人帮忙，也没多累。
    “医生说你肠胃弱，这道香辣排骨还是少吃一些吧，师妹~”
    “没多辣，虽然叫香辣排骨，但我觉得我的肠胃能受得了。而且好不容易能碰上一道好吃荤菜，我得吃，不能天天都那么清淡不是。”
    “桃香说得对，做这道菜的姑娘有水平。我在世前曾经说过，做这道香辣排骨时，辣椒不能扔，并且要能吃，这姑娘年纪轻轻，竟也知道这个道理。”钱琼华也夹起一颗辣椒，辣椒形状已经软了，看着像是先泡过水，再煮，最后再过油炸，所以味道很香，但辣度少了许多，即使是这样，但辣椒的颜色依旧鲜艳。
    “我倒觉得这香辣排骨是我吃过的所有香辣排骨中排行第一，挂不得小安叫那姑娘老大，看着年纪轻，实力真的不容小觑。”彭兰语气温柔地说。她话语间满是对凌越的欣赏，“就是不知道这姑娘的师父是谁，这么有天赋，之前居然从未听说过。”
    “我们都没听说过。”
    “看来这个问题只能问问小安了。”彭兰说。
    钱琼华见此，难得打趣：“怎么？你想要收人家为徒啊？”
    只见彭兰点头，又摇摇头，“我倒是想，但我怕没什么能教的咯。虽然只有两道菜，但刀工、火候、调味这三样全在这两到菜里体现出来了，有这样的功底，其他方面肯定也不会差，不然，也不会店里只有一位厨师，等餐要等上一小时甚至两个小时都没有食客怨言。”
    她刚刚从其他姑娘嘴里听到一句很有意思的话，也代表了她们对于真好吃和看法。“等两个小时不是我的极限，是真好吃营业时间的极限。”她也是因为这句话，才彻底了解真好吃的营业模式。
    四个小时而且还分时段营业，食客粘性还这么好，实力不一般的强。
    她知道如今是网络时代，想要靠网络吃时代的红利，将饭馆打造成拍照好看的打卡点这点无可厚非，只不过这样做就失去了烹饪的初心。她一开始见到真好吃的装潢时也这么认为，直到菜上完后，她承认是自己偏见大了。
    在二人闲聊的间隙，一道香喷喷的香辣排骨如光一般出现在她们面前的餐桌上。随后是一大汤碗的鱼羹。
    “这么多呀。”钱琼华有些不好意思地说。但手上夹菜的动作暴露了她此刻的欢喜雀跃。
    见三位长辈吃得开心，白安也不揭穿，而是笑着回：“我们凌老板亲自吩咐滴，我还能忤逆老板不成。师父师姑们就慢慢吃吧~”说完，离开了餐桌前，继续忙碌自己的工作。
    白安走远后，三人这才放开吃，边吃边夸：“这姑娘好啊，连我都想收徒了。”
    “哎，打住啊师姐，要收徒也是我们师妹俩收，你有小安这一个宝贝徒弟还不够吗？”彭兰连忙阻止她，不能让她有这样的想法。
    说起来，她们师妹俩在十五年前也想收白安为徒，但是却被师姐抢先，于是只能当个师姑，她们也不吝啬地教给白安自己的毕生所学，但人无完人，白安在甜品方面有天赋，但热菜方面，确实有些短板，这几十年她们总找不到合适的徒弟。