第183章

    周锐良和牧向晓在不远处小声说道。
    在真好吃这么长时间了，凌越做的每一道菜都不会刻意避开众人的视线，想学什么随便学，但下厨这件事儿吧，真不是你想学就能学得会，普通的厨师光是要达到凌越这样的基本功，少说也得有二十年的经验，而且是每天不停练习。
    粉蒸肉是咸甜口，只见凌越将切好的肉放入盘里，葱姜末、黄酒、生抽、白糖依次加入。这里凌越很细节的没有加盐，因为粉蒸肉为咸甜口，里头有蚝油、红乳汁、甜面酱、生抽等几种味重的调味料，所以一定不能先家盐，否则这些配料后续再加入的话，味道太咸，感受不到甜口。
    加了调味的肉直接上手抓，粘稠后再加水，让五花肉吃进水，这样煮出来的粉蒸肉吃多少都不会腻。清水也要分批次加入，才能更好的吸收水分。揉好后才加入甜面酱、蚝油，期间不停地揉搓，再加入红乳汁、生抽以及胡椒粉三种调味，最后再加入米粉。
    米粉的量适中，多了会糊肉，少了影响口感，做好这一切再上锅蒸一个半小时的时间。紧接着才能包上春卷皮进行油炸。这是粉蒸肉的第二种做法，脆皮做法。第一锅粉蒸肉为传统做法，不包春卷皮。
    今天的大菜很多，还有提前八个小时腌制的香酥鸭，以及做法非常繁杂的九转大肠和葱烧海参。后两道菜都是传统的卤菜，她今天的目标就是把八大菜系都做一遍，看看需要用时多长时间。
    厨艺没有明显进步的时候，她开始拼速度了。
    由于九转大肠需要的时间比较长，她第一道菜做的就是它。此时一旁的锅内已经传出了香味，大肠经过飞水，并且在煮之前用醋、面粉以及花椒清洗过，所以这会儿煮熟之后只剩下其独有的香味，腥臭味已经尽数挥发。
    而九转大肠在下锅煮之前最繁琐的步骤就是如何套大肠。
    两根清洗干净的大肠，一根向外翻转套入另一根大肠，这便是九转，并不难，只要掌握诀窍，所以这会儿在她身边的几位不会下厨的帮手也都学会了这一项技能。
    大肠里的水油凌越没有刻意清理干净，留一点煮起来味道更香。就是一层白白的软乎乎的油，过去的厨师会专门要这种油来炼制区别于猪油的大油，用来煎灌肠或者做一些下水的菜，做出来后味道特别香，在当时是普通百姓才会吃的菜，因为下水便宜，后来爱美食的达官发现了这种吃法，便摘录下来，从清代开始，一直流传到现在。
    而“九转大肠”，也自清代才开始被当时的贵族所熟知，一开始这道菜的民间叫法是烤大肠，后来一位吃过这道菜的文人提议将烤大肠更名为“九转大肠”，用来赞美厨师手艺高超，制做此菜用料齐全、工序复杂，口味多变等。
    现如今套好的大肠已经蒸，将其捞出后切成段，为了防止散开，必须用牙签固定再切。
    坊间传闻九转大肠有五味，酸甜苦辣咸人生五味都能吃出来，但必须是教科书版的九转大肠才有这五味，所以这道菜的任何一个步骤都不能出错，一步出错这锅菜就毁了。
    大肠切成两公分厚，紧接着热油炒糖色，一半水一半油，简称水油炒，冰糖化得快。炒到有焦糖色，糊化的味道，再倒入料酒，这就是九转大肠的糖色。
    备一口砂锅，砂锅煮不容易糊锅，因为这道菜用的糖量大，一般的铁锅极容易糊锅。葱姜大块的煸炒出香味，加入花椒粒、干辣椒去腥。
    直到葱姜的香气出来，再加入大肠，倒入料酒，煮肥肠到老汤，也就是加了料酒以及葱姜蒜和花椒煮肥肠后出来的汤，能保留一些肥肠到香气。
    因为肥肠除了焯水之外，还会再进行第二部 的炖煮工作，这一步腥臭味已经尽数挥发，其汤可以入菜。
    老汤加入后即可加糖，凌越加了五六勺，她放料一向大胆，因为心里有个具体的数值。糖加完，再加白胡椒粉、酱油、米醋，最后再加入糖色，慢慢煮，期间再进行盐的调味。烹调前、中、后逐渐调味，更让菜的口味更有层次感，回口时更香。
    最后挑出葱姜，大肠重新倒回铁锅中，重新煮过入味后，大火自然收汁，期间再放入胡椒粉，五味中的辣，收汁差不多后撒上肉桂粉，去腥增香。这样一道硬核鲁菜九转大肠就做好了。
    这道菜做好之后，其它菜也依次出锅。到傍晚七点，一桌子，三十道不重样的菜，八大菜系全揽，一共六个小时。
    最后一道菜上齐，凌越已经听到不到其它的评价，清一色的“哇”。
    就连在场最权威的前辈都惊掉下巴。
    凌越一个人一整天就做了三十道菜，这已经不是厨艺好不好的问题了，这更考验体力。
    其中九转大肠吸引了在场所有人的注意力。
    酱色浓艳明亮，外形美观，层层叠叠貌似花骨朵、酱玫瑰。
    即使没吃，都能想象到是何等的美味。
    “受不了了受不了了，我想直接开吃了长辈们，不等了。”
    他们玩完游戏后其实还各自达成共识，吃之前说一段感谢的话，但在这一桌美食面前，话说多了都怕口水流下去。
    “等什么，直接吃呗，男女老少，尽情狂吃。”凌越潇洒地说。她的话让大伙都忘了什么尊老爱幼了，也忘了一开始玩的猜菜名游戏。
    一个个拿起早就已经准备好的筷子，开夹。
    一时间饭桌上都是咀嚼的声音，见此，凌越心满意足，做厨师的，最喜欢看到的就是品尝者沉浸吃菜的场面，话不用多说，行动证明一切。
    而所有菜里，仅次于香酥鸭用时的九转大肠当之无愧成为今晚最佳mvp。
    因为她门都没有在任何一家酒店或者饭馆吃到这么对口的九转大肠。
    特别是钱琼华，她的神色变化最为明显。只有真正会做菜的人才知道这九转大肠的含金量。
    她已经很久没有吃到过，甚至可能从来都没有吃到过九转大肠中的五味，无所谓了，不记得了，今天之后她只会记住凌越做的九转大肠。
    这道菜目前已经没几个饭馆或者酒店在做了，烹饪方法太难太费事，对调味、火候要求都极高，中间任何一步出偏差这菜就毁了，调味也是走钢丝，差一点都不对。
    所以今天在得知凌越要做这道菜的时候，她一开始也抱有一丝的不信任，而如今这道菜一入口，她总算彻底明白，为何她的徒弟对待凌越比对待自己还要更“恭敬”。
    大肠入口绵软嫩弹牙，仿佛牙齿被大肠带动着活动。入嘴是酸甜味的，即使加了醋，但吃起来只剩下醋的浓香，没有一点烈味。
    凌越值得一切烹饪上的夸赞，当初白安那句厨艺吊打她还是说得收敛了。年轻一辈有这样恐怖的实力，真到参赛那天，一定会轰动整个烹饪圈。她也坚信凌越会成为国家级烹饪比赛中最年轻的状元，能代表国家烹饪的最高水准。
    “张家钰你衣服都掉水里了。”一旁的黎姿颖本来正吃得香，但一转头见到他挂在椅子后那件大几万的衣服即将泡水报废，于是小声提醒。
    “没事儿。”张家钰半起身，夹了一块红烧鲤鱼肉，在米饭上蹭掉一部分汁水，塞进嘴里，紧接着又疯狂扒拉沾了鱼汁的米饭。
    凌越做的红烧鲤鱼，就算不吃肉，光蘸着汁吃，都是能干三碗大米饭的程度。
    “管不了了，无所谓了。”张家钰又抽补了一句，这么好吃的菜，停顿捡衣服都是对烹饪之人的不尊重。
    肉吃腻了，来一碗牧向晓煮的口感清润的鸡汤，瞬间感觉又能吃下一整条鱼。
    直到半个小时过去，安静的饭桌才迎来大家的侃侃而谈。
    第156章 中秋团圆（三） 首次直播
    “这是我这二十多年的人生中，吃过的最最最最爽最最最最令人难忘的一顿饭，我甚至觉得只张一张嘴吃饭亏了，实在是吃不过来。”
    路仁看向张家钰，调侃道：“那你真惨。”
    邓一珩原本想附和张家钰的话跟着点头，但路仁此话一出，立刻换了副说辞：“你之前也没吃过这么丰盛的一餐吧？”
    “除了越越，我是在真好吃工作时间最长的人，从那天来到真好吃开始，我每一天都幸福，以至于我已经忘记了以前的种种不愉快。”
    幸福这个词，路仁以前从未在自己父母面前提过。倪羽华看向一旁的丈夫，二人对视一眼后，什么都没说。
    一开始她确实反对路仁来饭馆工作，为此母女关系比之前更僵了。其实她这样的想法是大多数父母都有的。
    不了解真好吃的人肯定不能理解，一个金融系国外留学回来的高材生居然在饭馆打杂，说出去脸上无光。
    但自从她亲自来过真好吃，并且吃过一顿凌越做的菜后，她原本坚定要让女儿辞职的想法有了裂缝，再到今天被邀请来真好吃，心里的裂痕缝隙再次变大，特别是今天在现场听到女儿说幸福这两个字时，她彻彻底底收了想让女儿辞职的想法。