第4章 吶这就叫专业

    四合院里摸鱼的糕点师傅 作者:佚名
    第4章 吶这就叫专业
    赵德柱那是人精，这会儿看沈砚就是看活財神。別说一顿饭，就是要把天上的月亮摘下来下酒，他也得搬梯子去试试。
    “二嘎子！死哪去了！”
    赵德柱衝著外头那个刚才还要赶人的伙计吼。
    “去！去聚贤楼！叫一桌席面！要硬菜！肘子！烧鸡！快去！”
    二嘎子缩著脖子，看了一眼沈砚。
    沈砚正靠在案板边上，拿一块乾净纱布擦手。动作慢条斯理，连个余光都没给他。
    二嘎子心里发毛。
    刚才那手荷花酥，直接把他看傻了。这哪是穷酸书生，这是尊大佛啊。
    “哎！这就去！”
    二嘎子撒丫子就跑，生怕跑慢了被沈砚记仇。
    席面来得快。
    聚贤楼离这就隔两条街。四凉四热，外加一罈子陈年花雕。就在后院的小偏厅里支了桌子。
    沈砚也不客气。
    坐下，筷子一抄，直奔那盘酱肘子。
    筷子一挑，皮肉分离。往嘴里一送，那股子脂香顺著喉咙直接往下滑，都不用嚼。
    半个时辰后。
    桌上只剩下一堆骨头和空盘子。
    沈砚打了个饱嗝，接过赵德柱递来的热茶，漱了漱口。
    “赵掌柜。”
    沈砚放下茶杯，身子往椅背上一靠。
    吃饱喝足，该干正事了。
    既然接了这个铁饭碗，就得把这碗端稳了。他这人懒，不喜欢麻烦。但这福源祥现在的状况，处处都是麻烦。
    要想以后过得舒坦，现在就得下猛药。把这些乱七八糟的毛病一次性治利索了，往后他才能当甩手掌柜。
    “您吩咐。”
    赵德柱赶紧凑过来，甚至还掏出洋火，给沈砚点了根烟。
    沈砚没抽，摆摆手。
    “带我去库房看看。”
    赵德柱一愣。
    库房？
    那是重地。平时除了他和帐房，连大师傅都不让隨便进。
    但他只犹豫了一秒。
    “成！您请！”
    现在沈砚就是救命稻草，別说库房，就是要看帐本，他也得给。
    库房在后院地窖。
    刚下台阶，一股子陈年霉气裹著哈喇味儿，差点把人顶个跟头。
    沈砚脚下一顿。
    他捂住鼻子，眉心死死拧在一起。
    “这就是你的库房？”
    赵德柱有点尷尬。
    “这……地下潮，难免有点味儿。”
    沈砚继续往里走。
    地窖不大，堆满了麻袋和罈子。
    沈砚走到一排油缸前，揭开盖子。
    那股子刺鼻的哈喇味直衝脑门。
    “这油存了多久了？”
    沈砚冷声问。
    赵德柱擦了擦额头的汗。
    “这……这是去年存的，前阵子生意淡，用得慢……”
    “倒了。”
    沈砚把盖子一扔。
    噹啷一声。在空荡的地窖里迴响。
    赵德柱肉疼得脸皮直抽抽。
    “大……大师傅，这可是上好的板油熬的，还能吃……”
    “能吃？”
    沈砚转过身，瞥了他一眼
    “做点心，油是骨头。”
    “骨头都烂了，你指望做出来的人能站得住？”
    “刚才那荷花酥你也尝了，要是用这油，你觉得能入口？”
    赵德柱不说话了。
    理是这个理。但这可是钱啊！这一缸油，得多少大洋啊！
    沈砚没管他肉不肉疼，转身走到麵粉堆旁。
    伸手在一袋麵粉上摸了一把。指尖微湿。
    “麵粉受潮结块。”
    “糖霜里混了沙子。”
    “莲子芯没去乾净。”
    沈砚每走一步，就指出一处毛病。每说一句，赵德柱的脸就白一分。
    最后，沈砚站在库房中央，拍了拍手上的灰。
    “赵掌柜。”
    “你这福源祥能开到现在还没倒闭。”
    “真是祖坟冒青烟。”
    被沈砚这么一说，他觉得自己这铺子简直就是个垃圾堆。可之前的大师傅，也没说这些啊？照样做，照样卖。虽然生意是一天不如一天，但也能凑合过。
    怎么到了这位爷嘴里，就成了十恶不赦了？
    “那……那依您的意思？”
    赵德柱小心翼翼地问。
    全扔了，换新的。
    “我要最好的面，最新鲜的油，最纯的糖。”
    “做不出来好东西，別赖手艺不行。”
    “那是你心黑。”
    赵德柱被骂得一点脾气没有。
    心黑？做买卖的，谁不省著点？但看著沈砚那副篤定的样子，他咬了咬牙。
    捨不得孩子套不著狼！既然请了高人，就得听高人的！
    “扔！”
    赵德柱从牙缝里挤出一个字。
    “二嘎子！带人来！把这些陈货都给我清出去！”
    “再去粮油店！定最好的货！马上送来！”
    沈砚看著赵德柱那副割肉的样子，心里暗笑。
    这就对了。
    要想马儿跑，就得给马儿吃草。要想点心好，食材少不了。
    这只是第一步。
    回到后厨。
    几个学徒正围在一起嘀嘀咕咕。见沈砚和掌柜的回来，立马作鸟兽散，装模作样地擦桌子洗碗。
    沈砚扫了一圈。
    乱。脏。差。
    案板上油腻腻的，抹布黑得看不出本色，擀麵杖隨意扔在麵粉堆里。
    那个之前做翻毛月饼的徒弟，正缩在角落里，偷偷打量沈砚。
    沈砚走过去。
    拿起那块黑抹布，两根手指捏著，提了起来。
    “这是擦桌子的，还是擦鞋的？”
    徒弟脸涨得通红，支支吾吾说不出话。
    “你是大师兄？”
    沈砚问。
    徒弟点了点头。
    “叫什么？”
    “李……李三。”
    “行，李三。”
    沈砚把抹布扔进泔水桶。
    “从今天起，后厨立规矩。”
    “第一，案板要见白，地要见砖，刀具归位，抹布分色。”
    “第二，指甲剪禿，头髮包紧，进门先洗手。”
    “第三，没我的允许，谁也不许碰炉灶。”
    李三猛地抬头。
    不让碰炉灶？那他们干什么？
    “大师傅，我们……我们是来学手艺的……”
    李三不服气。
    他在店里干了三年了，好不容易能上手做点简单的酥皮，这新来的凭什么一来就给他擼到底？
    “学手艺？”
    沈砚笑了。笑意没达眼底。
    “连抹布都洗不乾净，还想学做点心？”
    “先把这后厨给我收拾利索了。”
    “收拾不乾净，今晚谁也別吃饭。”
    说完，沈砚找了把椅子，大马金刀地往门口一坐。
    这就是监工。
    李三看了看赵德柱。
    赵德柱正心疼那一地窖的油呢，哪有空管他们。
    “听大师傅的！愣著干什么！干活！”
    李三咬了咬牙。
    忍了！谁让人家手艺牛逼呢！
    一时间，后厨里鸡飞狗跳。
    刷锅的刷锅，擦地的擦地。
    沈砚就坐在那，看著。时不时指点两句。
    “那个墙角，油垢没铲乾净。”
    “那个蒸笼，缝里还有面渣。”
    “那个谁，洗手洗了三遍还是五遍？再洗！”
    做吃食的，不乾不净，吃了没病？那是路边摊。想要把牌子立住，这后厨就得比脸还乾净。
    这就是专业。
    折腾了一个时辰。
    后厨焕然一新。案板白得发亮，地砖露出了青色，空气里的霉味也没了，只剩下淡淡的皂角香，看著顺眼多了。
    几个徒弟累得瘫在地上，呼哧带喘。
    沈砚站起身。
    满意地点点头。
    “行了。”
    “现在，干正事。”
    食材还没送来。但这不妨碍他先露一手別的。
    福源祥除了酥皮点心，还有一样招牌。
    萨其马。
    满族点心，讲究的是鬆软香甜，入口即化。
    刚才他在前柜看了一眼。那萨其马硬邦邦的，糖浆熬老了，吃起来粘牙。简直是糟蹋东西。
    “李三，去把剩下的那点好面拿来。”
    “再去买两斤鸡蛋。”
    “既然你们叫我一声大师傅，今天就教你们个乖。”
    “让你们看看，什么叫真正的萨其马。”
    鸡蛋打散。不加一滴水。全蛋和面。
    沈砚的手法很快。麵团在他手里迅速成型，醒发。
    擀成薄片，切成细条。
    这一步，考验的是刀工。每一条都要粗细均匀，这样炸的时候受热才能一致。
    起油锅。
    这次用的是赵德柱私藏的一小罐花生油。
    油温五成热。
    麵条下锅。
    哗”的一声，瞬间涨大，在油麵上翻滚。色泽金黄，根根分明。
    捞出沥油。
    接下来是关键。
    熬糖。
    这是萨其马的灵魂。糖浆熬嫩了，粘不住，切不成块。熬老了，发苦，硬得硌牙。
    沈砚往锅里加了水，白糖，还有一点点麦芽糖。
    小火慢熬。
    所有人都围了过来。就连赵德柱也凑到了跟前。
    锅里的糖浆咕嘟咕嘟冒著泡。大泡变小泡。顏色从透明变成微黄，再变成琥珀色。
    什么时候好？全凭经验。
    沈砚没用筷子试，也没看表。他就盯著那锅糖。
    突然。
    “关火。”
    李三赶忙撤掉柴火。
    沈砚迅速把炸好的麵条倒入糖浆。撒上芝麻、青红丝、葡萄乾。
    快速翻拌。让每一根麵条都均匀地裹上糖浆。
    倒进模具。压实。切块。
    动作行云流水。
    一块块金黄诱人的萨其马，整整齐齐地码在案板上。还在冒著热气。
    甜香。
    浓郁的蛋香混合著焦糖的甜香，瞬间填满了整个后厨。这味道，比之前那荷花酥还要勾人
    赵德柱咽了口唾沫。
    忍不住伸手捏了一块。顾不上烫，塞进嘴里。
    一咬。
    松。软。还不粘牙。
    蛋香混著花生油的醇厚，裹挟著麦芽糖的清甜。
    这口感……绝了！
    赵德柱猛地瞪大眼。
    他在北平城混了大半辈子，什么好东西没见过？
    但这口萨其马……
    “绝了……”
    赵德柱在那吧唧嘴，连手指头上的糖渣都捨不得浪费。
    “这特么才叫萨其马啊！”
    周围的徒弟们也分到了边角料。一个个正在那狼吞虎咽
    李三看著沈砚，哪还有什么不服气？这手艺，就是让他再练二十年，也摸不著人家的脚后跟。
    这就是差距！这就是大师傅！
    沈砚没理会后厨的动静，扯过一块抹布擦了擦台面，目光投向窗外。
    静静的看著这北平城
    这一关，算是过了。
    既然拿到了长期饭票，接下来就得琢磨个窝。
    安安稳稳苟到公私合营，弄个铁饭碗端著，这辈子就算齐活了。