第63章

    直到加入的冰糖融化，排骨呈现淡黄色后，就可以再加一些黄酒，增香去味，再加点老抽和酱油调色，最后倒入食醋和香醋，直到排骨冒烟后，加热水没过排骨的表面。在转入砂锅焖煮前加一些话梅，这也是糖醋排骨中醋的体现。
    “我弟弟上个月刚十八岁，现在他们就要给弟弟买车，说钱不够，让我出一些。”陶庆英闷闷地说。
    她知道越越姐的意思，在这里煮完带回家吃，就不需要再自己买菜了。她和饭馆其他员工不一样，她正常拿工资，越越姐已经包了她的早餐和午餐，晚餐她实在不好意思天天都在店里吃。
    没有新的订单，凌越终于能闲暇片刻。
    她拍了拍陶庆英的肩膀，“你想回报父母的话，那么拿了工资就给他们买点营养好吃的食物寄回家，他们如果真心爱你，收到礼物的那一刻绝对是开心的，但如果你父母偏心弟弟，就千万别给他们钱，因为最后还是会到你弟弟那儿，知道吗？”
    凌越也不清楚陶庆英父母的为人，但一个二胎家庭出现偏心二胎的情况下，年纪大的孩子一定是经常被忽视甚至是被欺负的那一个。
    所以在这样的家庭中，自己赚的钱自己花才是真道理。
    陶庆英认真点头：“知道了，越越姐，谢谢你。”
    “越越，两道烤鳗鱼一道糖醋排骨。”路仁的声音从厨房传来。
    其实有对讲机，但路仁觉得还是生吼更有氛围。
    “好！”凌越说完看向陶庆英，“快煮玉米，别伤感了，在我们真好吃，只许幸福不准难过！”
    陶庆英很快恢复笑容：“知道啦~”
    凌越继续重复的步骤炒排骨最后砂锅煮，用砂锅煮是因为受热均匀，排骨的口感更好。
    很快前一锅糖醋排骨散发出浓郁的酸甜香味，凌越一闻就知道排骨ok了，于是掀开盖子。
    此时她真想给这道菜来个配乐，因为真他爹的香，那股子话梅的香气直冲她的天灵盖，本来嗅觉就灵敏，这一下可给她香得不轻。
    换了好一会儿，这才将排骨重新倒回锅中，开中火将大料和话梅等全部都挑出来，煮了五十分钟的排骨，话梅的味道早就已经成功浸入，所以夹出以免食客误食。
    接着大火将汁全收入肉里，出国前滴点小醋，一道熟透的十足的糖醋排骨就这热烟出锅。
    “哇塞，硬菜，这是真硬菜，凌老板就是懂我们，饭馆吃了好几天清淡菜，今天两道菜全是重口味的！”某重口味食客幸福地说。
    “我天呢真绝了。”艾丽紧赶慢赶，终于在一点前结束一天的工作，来到真好吃点了一道自己最爱的糖醋排骨。
    还没吃，她觉得自己的最爱已经改变了，不是糖醋排骨，是真好吃出品的糖醋排骨。
    整道菜只有排骨，没有其他乱七八糟的大料，闭着眼睛夹都能一夹一个准的程度。
    每一块排骨都被酸甜且浓稠的酱汁所包裹，这道菜她等了快一个小时，时间的沉淀出来的美味啊！
    “从现在开始你就到我胃里沉淀吧！”说完艾丽咬下一口排骨。
    肉直接顺着骨头脱落，但瘦肉却是带着嚼劲儿，咀嚼间，酸甜的味道迅速充斥口腔，每一口都像在她的味蕾上蹦迪。
    恰到好处的酸，清新适口的甜，两者互相成就出这样一道美味的糖醋排骨。
    做为糖醋排骨爱好着，她还发现这道好吃的糖醋排骨和自己以往吃过，都有点不一样，酸的味道不一样，仿佛还在带着淡淡的果肉香。
    直到她在一块排骨上发现关于话梅末的痕迹，她恍然大悟：“原来是加了话梅！第一次吃加话梅的排骨，很不一样哦。”
    不知不觉间，艾丽居然将面前的一大碗白米饭吃得精光，足以证明这道菜的下饭实力。
    第55章 五圆甲鱼汤 悔恨的泪水从嘴角留下来
    就餐期间，她突然发现张家钰也在店内，但却没有打招呼，跟老板打招呼哪有沉浸式体验美食重要。
    “这店里就一个厨师在忙碌啊？员工也只有那几个，不过精神面貌都挺好。”吃饱喝足的唐怀远翘着腿，叼着根牙签，环顾四周后好奇地问张家钰。
    他点头：“是啊，偌大的饭馆，就只有凌老板一个人下厨，所以有时候上菜会慢一点，我们也都能等，来真好吃吃饭不能着急，着急的人不要来真好吃。”
    “你话里话外好像我是个等不得的人一样，不是还有一道限定菜吗？那个让你昨晚疯了一样的菜。”
    张家钰支起因为吃饱而瘫坐的身子，眼神里满是期待：“是啊！五圆清蒸甲鱼汤，古人云，鸡吃骨头鱼吃刺，王八喝汤~”
    一直默不作声的白安听到这话，抬眼接过话：“王八也吃肉啊，你不懂烹饪净乱说，还有，古人还说过这话呢，我咋不知道呢？”
    张家钰白他一眼：“你孤陋寡闻。”
    “我看就是你自己现编的，一点都不押韵。”
    “我又不是饶舌歌手我为什么要押韵？”
    饭馆内处处热闹，后厨是唯一静土。
    凌越安静地做今天的限定菜。
    五圆甲鱼，是三湘地区的一种特色做法，用五圆命名的菜还有很多，比如五圆蒸鸡，一道三湘人民家喻户晓的名菜，还有蒸肚片、五圆肘子等。
    五圆，为红枣、桂圆、莲子、莴笋以及鸽子蛋。
    前三种食材先泡水备用，此时厨房的另一边好几口锅正同时开着小火，里头是凌越提前煮的鸽子蛋。
    野生甲鱼的脂肪很少，所以口味更好，没有人工养殖的甲鱼脂肪高、肉腥。
    两种口感也是天壤之别，这也是她坚持买野生甲鱼的原因。
    “越越姐，怎么判断甲鱼是否野生啊？”陶庆英在一旁看着凌越，时不时帮她打打下手，这三千元的菜她做不出来，但偶尔洗个碗递个调料还是可以的。
    凌越耐心回答：“有两种辨认方法，一种是没杀之前，看外观、看活跃程度，还有一种最直接的杀后辨认方法，看里头的脂肪，野生甲鱼的脂肪是灰白色的，而人工养殖的脂肪往往是黄色。”
    陶庆英暗自记下，她看着凌越将甲鱼的尾巴和头都去掉了，又心生疑惑：“脂肪不吃是因为腥，那甲鱼的尾巴和头也不能吃吗？”
    “甲鱼全身都可以吃，忍得了腥味的脂肪也可以吃，味道除了腥还有香，其他部位当然煮熟了也能吃，这东西没毒，但是有一句话是这么说的。”
    凌越这时停下切肉的动作，侧过头用清脆的声音继续说：“甲鱼有钱四不吃，头不吃，尾不吃，皮不吃，脂肪不吃，只要客人没有强制要求全留，那么为保证好的味道，都要全部处理掉这些部位，只留下口感最好的肉。”说完这才又继续刚刚的活儿。
    甲鱼肉切好后，六十度的水放入甲鱼肉和壳小火煮，期间可以漫漫地用手搓一搓裙边，如果能搓掉皮，甲鱼就能出锅了，出锅后再完整去皮。
    “好一张面膜。”
    刚进厨房的邓一珩正巧见到凌越给甲鱼去皮，嘴快说出内心的想法。
    凌越失声笑：“你真幽默，幽默哥。”
    “这个外号我喜欢，以后就这么叫我，记得把哥带上~”
    “你算盘珠子崩我脸上了小哥们儿。”
    二人你一句我一句，五分钟后才终于把甲鱼皮都给清理干净。
    期间凌越让陶庆英拿着铁丝软刷将甲鱼壳表面的纹路刮擦干净，直到呈现乳白色的样子才停下。厨房一时之间几乎都是“刷刷刷”的声音，知道的是在做菜，不知道的还以为是在打磨。
    因为野生甲鱼这种食材常年在水底、泥里蠕动，壳上肯定沾满了泥土，要是不清理直接煮，不卫生，所以这个步骤必须有，有效去泥。
    甲鱼肉的裙边也得刮，处理干净后，才能切块。
    大火下入甲鱼肉焯水六分钟左右就可以撇去浮沫，甲鱼壳也跟着入锅焯水，毕竟是甲鱼汤，除了肉，壳也得跟着一起熬煮。
    甲鱼壳也算是药材的一种，还可以拿来制作龟苓膏。目前市面上几块钱一碗的黑乎乎的甜品，基本用龟苓膏粉做的，粉多龟少，不能称之为龟苓膏。有些商家为了赚钱，龟苓膏里甚至连龟都没有加，按她的理解，该叫龟零膏。
    正宗的龟苓膏所用到材料为龟甲龟板，是龟甲板熬制出来的乳白色的胶制作而成。
    一副龟板可以反复熬胶多次，直到熬不出乳白色的乳胶。而龟板也分等级，像十年以上的龟板就比较难求，市面上流通的也比较少，价格一壳能超过五万，年份月久越贵。
    越贵的龟板做出来的龟苓膏，口感就越好，也没有苦味。
    凌越手上煮着甲鱼汤，心思早就已经飘到龟苓膏那儿，还是陶庆英提醒，才记起来过来甲鱼水已经开锅，需要调料。
    看来自己是想吃龟苓膏了，烹饪期间还能开小差，大忌啊！
    她收起自己的小心思，往锅里加胡椒粉、黄酒继续煮出浮沫，撇净后全部倒出，再用温水全部清洗干净。