第92章 主菜甜点特训

    前菜特训刚过，铁柱的手已经有些发抖。
    黄方正坐在石凳上。
    前世记忆里的《厨王爭霸》浮现在脑海——那些节目组为了製造衝突，最爱玩的阴损招数就是断绝粮草。
    王强这孙子既然摆下了绝户，就不可能只在食材上噁心人，他极有可能让厨师在互换环节，把最基础的油盐给扣下。
    若是只有一块大肉和一堆乱七八糟的香料，没油没盐，神仙也难救。
    想到这，黄方正突然开口：
    “陈老，有个事儿得防著，若是明天王强玩阴的，把油盐都拿走了，只留给咱们一堆生肉，咋办？”
    “没油没盐？”
    铁柱一听就急了，大眼珠子瞪得溜圆，手里的刀差点掉地上：“那咋整？清水煮肉？那是给刚生完娃的婆娘吃的，洋人能认？”
    陈安国却没急。
    他深深看了一眼黄方正，浑浊的老眼里闪过一丝讚赏。
    这小子，看著年轻，心思却比那些在后厨混了半辈子的老油条还要细，这么短时间能想到这一层，说明他是真的懂什么是厨师比斗的弯弯绕绕。
    “你小子，心思够细，和我想到一块去。”
    老头猛地转身，指著地上的食材筐，那一刻，他身上的暮气荡然无存，取而代之的是一股子睥睨天下的宗师霸气：
    “铁柱，记住了！在咱们厨子眼里，万物皆可为油，万物皆可为盐！”
    他隨手从筐里拎出一块干硬的金华火腿，又抓了一把乾贝，往案板上一拍。
    “啪！”
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    “没有油？那就找肉！不管是明天给你的是猪肉、鸡皮还是鸭油，只要是带肥膘的，先给我切丁下锅，炼出明油来！那才是动物油脂最原始的香，比桶装的色拉油强百倍！”
    “没有盐？那就给我找这三样东西！”
    陈安国指著案板，声音如雷：
    “火腿，切片上锅干蒸！蒸出来的那个汁，一勺下去，咸鲜入骨，比你撒三勺精盐都高级！”
    “火腿还可以煮高汤，酱汁香味浓郁，配以大肉非常合適。”
    “乾贝海米，焙乾了磨成粉，也可以撒在肉上，舌头都要鲜掉！”
    “明天要是真没盐，你就给我在那36种料里找这几样东西，无中生有，味在骨中！”
    黄方正看著这一幕，嘴角微微上扬。
    这就对了。
    这就是老宗师的底蕴。
    解决了后顾之忧，特训进入深水区。
    陈安国隨手拿起一块案板上剩下的猪后座肉，往铁柱面前一扔。
    “主菜，肯定是硬仗我不知道明天是否有羊排、牛排还是猪排，但只要是大块肉，你就记住一个字，藏。”
    “把手里最难处理的八角、桂皮、甚至苦涩的中药材，全部塞到主菜中消耗掉。
    陈安国抓起一大把罗勒叶（九层塔），又抓了一把紫苏、薄荷，还有那些发苦的甘草片。
    “罗勒是西餐的香水，它的味道霸道，能掩盖一切，但洋人只懂把它打成酱，涂在表面。”
    “我要你做的，是镶嵌。”
    陈安国拿起尖刀，在那块猪肉的侧面猛地捅进去，手腕极其灵活地一转。
    刀光一闪，肉块外观纹丝不动，但肉芯里已经被掏出了一个口袋。
    “不管明天手里是什么肉，都要给它开个口子！”
    “把那些强制消耗的乾货、香料、甚至发苦的药材，全部炸酥、捣碎！然后混合著切碎的罗勒叶，再撒上一把刚刚磨好的乾贝盐粉！”
    “给老子塞进这个口袋里！”
    “然后……”
    陈安国指著那口已经冒起青烟的大铁锅：
    “宽油！猛火！”
    “不管是什么排，不用煎，裹上粉，直接炸！”
    “炸？”二狗在一旁惊呼，有些心疼地看著那块肉，“师祖，我看电视上，牛排羊排不是都要煎著吃才嫩吗？炸了不就老了吗？”
    “那是给鬼佬吃的，咱们这叫武吃！”
    陈安国一瞪眼：
    “煎，太慢，咱们这是油封！”
    “用一百八十度的高温瞬间锁死表皮，形成一层硬壳。”
    “让里面的罗勒和几十种香料在肉的內部闷烧，那股子香气出不来，只能死死钻进肉的纤维里！”
    “铁柱，把手伸过去！”
    “把肉扔下去，数三十个数，必须捞出来！多一秒肉老，少一秒皮不酥！”
    这一次，考验的是铁柱对时机的把握。
    油锅翻滚，热浪逼人。
    铁柱赤著胳膊，盯著油锅，眼神专注得像是在盯著搅拌机。
    他在寻找那个油花翻滚的频率，那是他杀猪时判断血有没有放乾的直觉。
    “下！”
    “起！”
    一块块肉在油锅里翻滚，瞬间披上了一层金黄色的鎧甲。
    捞出，沥油，一刀切开。
    “咔嚓——”
    外皮酥脆，內里粉红。
    切开的瞬间，一股浓郁到爆炸的罗勒异香喷涌而出，混合著乾贝的咸鲜，根本闻不到里面掺杂了什么奇怪的药材或边角料。
    黄方正看著这块肉，心中暗惊。
    米其林的分子料理是做加法，一层层往上堆。
    陈安国这是做乘法，用高温和高压，把几十种味道强行融合，然后在口腔里像炸弹一样爆开。
    经歷多次的试验，铁柱终於达到了陈安国的要求。
    特训终於来到了最后一轮。
    铁柱已经累得胳膊都抬不起来，每一次呼吸肺里都像是拉风箱。
    但陈安国没有喊停，特训还在继续。
    “最后一道，甜点。”
    陈安国看著那筐还没用完的红薯、土豆和芋头，表情严肃：
    “这是最难的一道，因为我们不知道明天会有什么水果，也不知道能不能抢到麵粉。如果是西餐，没有麵粉做甜点就是死路一条。”
    “但咱们是中国厨师，咱们用力气，去换口感，铁柱，你在工地搅水泥的时候，咋能让水泥最细？”
    铁柱喘著粗气，汗水把眼睛都迷住了：“那就使劲搅，搅到冒泡，搅到没渣。”
    “对，就是搅，就是推！”
    陈安国指著地上的一筐根茎类食材：
    “不管是红薯、芋头还是山药，只要是根茎类的东西，蒸熟了，压烂了，都非常符合中国人的胃。”
    “不管是苹果、梨、还是哈密瓜，只要是水果，切成丁，佐餐都是极好的。”
    老头指了指那两瓶刚刚炼出来的雪白猪油。
    “往里面加猪油！没有白糖就加水果挤出来的汁！”
    “然后，用你的那把大铁勺，给我推！”
    “推？”铁柱愣了，手腕酸得打颤。
    “这不是普通的搅拌，这叫三不沾的手法，也叫炒泥。”
    “用猪油低温慢炒，靠手腕的力量，在锅里不停地推、拉、拽！”
    “让猪油和淀粉完全乳化，把空气打进去！直到这团泥从死麵疙瘩，变成金色的、发光的流体！”
    “这考验的是臂力，是长劲”
    “没有上千次的搅动，这泥成不了角！”
    “开始！”
    接下来的一个小时，是铁柱这辈子最痛苦的一个小时。
    没有机器，全靠手。
    那口大铁锅被烧得微热，铁柱手里的勺子像是有千斤重。
    “快！油温上来了，別停！停了就糊！”
    “再加把劲，它还没立起来！还是软的！”
    陈安国手里的竹条一次次落下，抽打著地面，把节奏带得飞快。
    黄方正站在一旁，看著铁柱那条青筋暴起的右臂。
    那个德国人马克斯，大概率会用精密的搅拌机、温度计来製作甜品，追求的是数据的完美。
    而铁柱，正在用最原始的蛮力，去对抗机器。
    这是一场人力与科技的较量。
    终於，铁柱手下的那团红薯泥，变了。
    从一开始粗糙的块状，渐渐变得细腻、顺滑，最后竟然泛起了一种类似丝绸的光泽，甚至能在勺子上拉出丝来，不沾锅，不沾勺。
    猪油的润，红薯的糯，完全融合在了一起。
    当他把切好的哈密瓜和火龙果丁倒进去，再淋上一勺高度白酒点燃时。
    “呼——”
    蓝色的火焰在金红色的红薯泥上跳跃。
    原本土气的红薯，此刻看起来竟然像是一座喷发的火山，既热烈又诡异地诱人。
    陈安国挖了一勺，放进嘴里。
    没有颗粒感，只有极致的绵密。
    猪油的香气被白酒激发，水果的清脆在绵密的泥中爆开，口感层次丰富得嚇人。
    “成了。”
    老头放下勺子，看著瘫倒在地、像条死狗一样的铁柱，眼里闪过一丝讚赏。
    “这叫搅动乾坤，是用咱中国人的蛮力，硬生生把粗粮做成了细糠。”
    “行了，我能教你的只有这么多，明天你能发挥出八成便可以拿下。”
    傍晚六点半，特训结束。
    铁柱挣扎著爬起来，给陈安国行了个大礼，那个头磕得实实在在，震起一地烟尘。
    黄方正將他送回宿舍休息，自己则驱车赶回夜市。
    看著后视镜里渐渐远去的小院，黄方正握著方向盘的手紧了紧。